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MOLEKULAR DINNER
Mehr als nur Kochen mit Show-Effekten
Unter Verwendung von flüssigem Stickstoff, pflanzlichen Texturgebern werden gewöhnliche Lebensmittel zu gesunden und leckeren Kunstobjekten. Das Auge isst in diesem Falle mit (anders als bei unserem Blind Dinner oder Dinner in the dark, wo Sie im stockdunklen speisen). Öfters hört man das Vorurteil, daß sich die molekulare Küche ausschließlich den Augen widmet - stimmt nicht, denn nicht nur die Optik molekularer Gaumenfreunde ist bemerkenswert. Ohne Zweifel ist die molekulare Küche auch sehr effektvoll. Schaut auch toll aus, wenn mit flüssigem Stickstoff ein komplett neuartiges Gericht zubereitet wird. Jedoch steht im Vordergrund der Molekular-Küche ein ganz anderer Aspekt, nämlich die Nutzung von biochemischen und physikalisch-chemischen Reaktionen und Prozessen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken. So werden mit Hilfe dieser molekularen Kochtechniken natürliche Aromen und Strukturen des Produktes beim Garen besser erhalten und Produkten eine neue äußere Form bzw. Konsistenz verliehen. Die bekanntesten Molekularköche sind wohl Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Heiko Antoniewicz, Klaus Dahlbeck.... Sehr beliebt in der molekularen Küche ist die Sferication. "Sphären", das sind kleine Kugeln - welche, wenn sie klein gehalten sind, an Kaviar erinnern - wobei diese eine feste Außenhaut haben, aber in der Mitte noch flüssig sind. Ist keine Zauberei, e handelt sich hier um die molekulare Wirkung von Texturgebern wie Calciumlactat und Alginat. Wie wär es mit einem Melonenkaviar? Eine weitere Möglichkeit ist die Gelification. Gelatine und Agar galten lange als die einzigen verlässlichen Gelbildner. Mittlerweile haben sich die Zeiten geändert. Auch warme und deutlich säurehaltige Gels lassen sich nun problemlos herstellen. Die Emulsification. Jeder kennt das, wenn Wasser und Fett oder Öl aufeinander treffen. Es kommt keine Verbindung zusammen. Hier benötigt man "Vermittler" wie Sojalecithin und Glycerin ( bitte nicht verwechseln mit Nitroglycerin lol) um damit eine Verbindung herzustellen. Mit Cryocooking meint man, die Zubereitung der Speisen mit flüssigem Stickstoff. Schon mal was von einem Olivenölgrieß gehört? Unter dem Begriff Fumekation versteht man den Einsatz diverser Räuchermöglichkeiten. Ein Gerät aus dem Labor hilft auch hier weiter. Mit dem Rotationsverdampfer läßt sich zB der Duft der Kiefer, Buche etc. einfangen und Kirschensaft zu einer intensiven, aber aromatischen Paste eindampfen. Dies ist nur ein kleiner Auszug, welches die molekulare Küche zu bieten hat.
Wir haben Ihnen die molekulare Küche schmackhaft gemacht? Gerne würden wir Sie bei einem 4 Gänge Menü der molekularen Art begrüßen. Nähere Informationen zu den Menüs und den Terminen finden Sie auf jeweiligen Registerkarten.
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